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給我一根番薯藤,我能撬動整個福建省!

2021-05-02  地道風物
    吃福建人,沒有番薯怎么行!


    談到舌尖上的福建山海之間的風味總是離不開的話題。被譽為“閩菜專家”的佛跳墻,集十八道山珍海味于一身,穩坐國宴已有多年;偶像劇里約會常備的蚵仔煎,肥腴的海鮮堆在餅中央,筷子一夾搖身成了“牡蠣串串”。

    但若要問誰能撐起福建人的一片天,答案卻是一群“土肥圓”江湖老友——番薯


    ▲ 烤番薯與番薯粉。上圖:攝影/樹映攝影師酋長;下圖:攝影/Elena Schweitzer

    在福建,番薯是可以當“杯子”用的,有一種叫做“番薯杯”的小吃,蒸籠蓋一揭,金燦燦的杯盞在熱火間仙氣飄飄,內里冒著油泡的肉餡鼓鼓囊囊;番薯粉當得了主食撐得了面子,從包包粿粿餃餃餅餅,凡是帶餡的食物,身邊總挨著一盆亮瑩瑩的番薯粉。
     
    番薯葉則更不用提了,長輩們常在餐桌上叮囑孩子多吃些,畢竟這薯苗曾經也把家豬養得白白胖胖的。
     

    ▲ 番薯葉,可炒可曬可下面。攝影/PAOPAOANFANG


    作為中國藝名最多的農產品之一,番薯跨入福建文藝界,又多了一個更接地氣的名字——地瓜當地人的一口“地瓜腔”,一出“地瓜戲”,無不喻示著這種出身鄉土的作物,在八閩大地上刻下的獨家記憶


    “勾芡薯”,萬物皆可滑
    福建人與番薯的革命友誼,是從見到那一株株青綠色的番薯苗,在貧瘠的山田里拔地而出時開始的。
     
    ▲ 綠油油的番薯苗,是一道亮麗的風景線。攝影/小羽怪

    物質富裕的年代到來后,番薯雖不再頻繁地以主食身份自居,但有關它的記憶卻融進了當地的食俗文化中。八閩美食,雖各有千秋,但形形色色的外表下,卻都蘊含著屬于番薯的血脈。
      
    中國吃“粉”地圖上,廣西人最愛螺獅粉,貴州人喜食羊肉粉,湖南人嗦米粉,而到了福建,家家戶戶都離不開一袋番薯粉
     
    山里生的,陸上行的,水中游的,因為一個番薯的“自我粉碎”,從此結緣。

    ▲ 番薯粉不僅能讓食物變得更加有韌性,還能鎖住湯汁的鮮美。上圖/網絡,下圖/soogif


    番薯粉入菜,盡管分量不重,卻能決定一道菜肴的成敗。若沒有它的助陣,海蠣煎沒法煎面線糊不成糊,只是一碗隨地可見的細面清湯。而它的最強拍檔炸醋肉,也需要吸水功能強大的番薯粉來保持香脆的口感。
     
    說起喝湯的食俗,廣東人的名聲響當當,然而,在福建人的餐桌上,湯煲雖不比外面的精致,卻是下飯必備的快手料理。在號稱“地瓜縣”福清,一碗滑湯是當地人的終極驕傲,從生鮮海產全身是寶的豬牛,都逃不過刀尖上的命運
     

    ▲ 番薯粉令滑粉錦上添花。圖/《早餐中國》

    以當地特色的酸筍命魚滑粉為例,鮮得滴紅命魚切塊后加蛋清與鹽,在盆內被反復揉捏,直至黏性十足。


    此時撒上一把白花花番薯粉,落兩滴香油抓勻了,不一會兒,魚肉變得滑潤綿軟,下鍋幾分鐘后便有了晶瑩剔透的模樣。也難怪福清人早飯吃得勤快,一碗兜湯(端著喝湯)一碗飯絕不嫌多。
     

    ▲ 與熗肉有著異曲同工之妙的熗粉,匯多種海鮮于一體。攝影/半城人

    等到了莆田,人們干脆把以番薯粉包裹的食物取名為“熗”,在當地贊不絕口的熗肉便是用番薯粉作為前腿豬肉的外衣,一頓花式斜切后與豆腐丸、花菜等同煮。

    從熱湯里撈出的滑肉片,筋道松軟,掛著配菜的清香,舌尖一卷,那鮮美的湯汁便在口中輕輕蕩漾開。

    “門面薯”,又皮又會玩

    外省的朋友來福建嘗鮮,總能打開新世界的大門,看見大街小巷的番薯丸,心里想著這不就是基礎款小吃——甜心地瓜丸嘛。等老板端上一碗清湯圓子,內里的紫菜、海蠣、豬肉露臉時,吃客腦袋里的那些小心思才頓時被消磨干凈了。
     

    ▲ 除了咸口番薯丸,福建還有甜口番薯餃。攝影/airports

    若是以上聽著還能和番薯搭點邊,那被喚作炒肉糕、炒蛋燕的小吃就可以說是毫不相干了。其實,所謂的,只是豬油的代名詞,真正與番薯相關的是末尾的“糕”才對。

    因著天生的黏性子,番薯粉倒入沸水后,經一陣“波濤洶涌”,很快便凝結成固狀體,切細了立在盤中,遠看活像一塊晶瑩Q彈的果凍。福建人愛吃的小炒地瓜塊地瓜粉絲粿條,做法都有異曲同工之妙。
     

    ▲ 小炒地瓜塊以及海鮮地瓜粉。上圖:攝影/孔焱;下圖:攝影/半城人

    客家首府長汀,更是流傳著一句“番薯芋仔半年糧”的俗語。靠山吃山的長汀人,顯然不愿拘泥于番薯粥、番薯干的原生態吃法,而是在日積月累中把番薯粉玩出了新花樣。
    作為舊時主食的延伸,番薯粉融于沸水,在一雙雙巧手中變成了玲瓏可愛的白團子,滾水里一浮沉,出落得仿如圓滑的大黑珍珠。與胡蘿卜絲、干香菇絲、蝦米等在烈火中歷練一番后,富有彈性的丸子表里泛著層油光,輕輕一晃,便有裊裊鮮香溢出。
     
    ▲ 客家珍珠丸。攝影/劉艷暉
    而和“百變女神”芋頭搭檔,番薯粉又參與了芋子包、芋子餃、芋子肉丸等等的誕生記。談起餡料,當地倒沒有統一的說法,但本著色香味俱全的原則,自是山菌海鮮,諸如筍干、香菇、目魚、豬肉等食材無所不放。
     
    圓嘟嘟的芋子包,夾起來的一瞬,飽滿的餡料仿佛就要沖破皮囊。趕燒(趁熱)就得吃,才能品出軟糯拉絲的口感。
     
    客家人與豆腐親熱,也愿意將這份濃烈的感情托付給番薯粉。研磨成漿的豆腐和番薯粉躺在籠床上,熱氣氤氳間,形成了綿白的豆腐圓,切塊后撒青蔥上席,滿載團圓祥和的美好祝福。

    若是將豆腐、冬筍、香菇等餡料剁碎了,與番薯粉揉和,又成了家家圍坐時,談笑風生間的干蒸豆腐丸
    番薯,何以成福建山地傳奇?
     
    作家林海音《城南舊事》里這樣描寫一個福建男人“家在惠安,吃著地瓜長大,講話有著地瓜腔。”

    的確,經歷過大饑荒的老一輩福建人,只有在看到身后那一片綠秧秧的番薯田時,才有底氣拍著胸脯對年幼的孩子說:“能吃上飽飯。”

    作為“八山一水一分田”的典型代表,福建山脈連綿廣布,卻無江河貫穿出海。沿著與江西的分界線,拔地而起的是三重崇山峻嶺,以高踞萬仞之巔的武夷山為代表的地形構造,決定了福建狹窄的內陸腹地


     

    加上坐落于山湖交錯的浙閩丘陵,福建自古就有“八閩不相通”的俗語。在交通不便的古代,由于地形封閉大江大河習慣了獨自美麗,遇上落差極大的地勢,便難以貯藏水資源此種境況與處在臺風登陸線上的西部山區,造就了水旱頻發的氣候。


    明清時期,從江西進入閩西的客家族由于人口激增,不得不向東擴張。當他們在沿途遇上因海禁政策西遷福建原居民,二者爭相之下,保衛家園的熱望就此扎根。
    盡管在升級房屋的過程中,被后世列為界文化遺產的福建土樓冉冉升起,但在當時,人地矛盾的強化也直接推動了大饑荒的惡性發展
    饑腸轆轆的年代里,隨遇而安地瓜成了福建人緊握在手心的命運繩索。據傳,明末萬歷年間,華僑陳振龍將幾尺番薯莖葉編入纜繩中,把這個載滿希望的種子帶回了家鄉福建,后經巡撫金學曾的鼎力推廣,荒蕪的丘陵山地里,終成一道碧綠色的生命線
     
    傳說陳振龍的后代又帶著番薯去往北邊的山東、河南等地,那里的人們把番薯叫做地瓜,而作為推廣者的福建人(多指閩南)從此也有了“地瓜腔”的口音。

    剛從地里刨出來的番薯活像一個“土肥圓”,抖抖泥巴,人們便幾麻袋地往家里扛,直到搓洗干凈,紅皮削落,一家人咬著脆生生,捎帶泥土腥味的番薯時,才真正覺得日子又踏實了。

    困苦日子里的深情陪伴,也激發了福建人對番薯的探索之心。在漳州六鰲,靠近海岸線的沙地里,種植著另一種紅蜜薯

    海沙沙地不僅通氣透水,還能讓番薯充分吸收海水中的天然礦物質,而磨成粉的海蠣殼又被用來改善土質。新鮮掰開的番薯內瓤紅黃細膩,在火苗燎動下,變得香甜粉糯


    “番薯米,性命根”,到清晨灶上臥著的番薯稀飯,柴火間流蜜汁的烤番薯,再至太陽底下曬得透紅的番薯干,那個洋溢著番薯香味的年代,盡管已經淡入時間的長河,卻深化了福建人藏在骨子里的吃苦耐勞、踏實能干的特質。
     

    《山海經里曾寫道:“閩在海中,其西北有山”,這句話既囊括了福建的地理特征,也給福建人指明了一條謀生之路:下海經商
     
    遷徙的閩人帶著家鄉的絲綢、藥物、手工藝等從泉州出發,順著“海上絲綢之路”將商品銷往世界各地,周而復始,直到元代根植的商業意識在閩人心中結出了美麗的果實。明朝萬歷年間,“安平(今福建泉州)市賈遍行郡國”已成定勢。
     

    不同于閩南商人依靠海上貿易發家致富,身處目之所及皆為高山之勢閩西客家族,又把目光投向了四周這片寶藏森林,研發出了書籍、茶葉、藥材、藍靛等手工和經濟制品。
    由于交通運輸困難,客家人便親自參與販運,在山高水激的叢林中形成了產、供、銷一條龍的生產經營模式。
     
    福建人常年漂泊的傳統,也讓他們對故鄉多了一份桑梓情懷重巒疊嶂間的貧夷之地,雖不見遼闊柔美的沿江平原,卻帶來了無論鹽堿酸澀、風寒雨澇,都生生不息的番薯君,一如離鄉求索,不畏艱難的八閩眾人,在春風得意之后,又重回故里開枝散葉。
     

    ▲ “番薯精神”和紅彤彤的番薯干一樣,永遠照耀在福建人的心間。攝影/佐助的幸村

    在閩南電影《蕃薯澆米》中,電影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀飯”的音譯。導演葉謙曾說:“我很喜歡它的漢字面意,有水有草有米,生活本身的意義其實就如這般。”

    衣錦還鄉的閩人,在看遍了花花世界以后,最需要的大概也是一份如“蕃薯澆米”般簡單樸素的家鄉味道吧。

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